丁声俊
（国家粮食局科学研究院 ，北京 100037）
摘 要：我国具有巨大的冷冻冷藏产品市场潜力和运输潜力 ，肉制品行业对“冷链”物流的需求经久不衰 ，速冻主食品“冷链”物流方兴未艾 ，乳制品冷藏冷运是促进“冷链”物流快速增长的行业 ，果蔬行业急需快速发展“冷链”物流业 ，水产品急需加强“冷链”物流业。
关键词：生鲜品；冷冻冷藏食品；“冷链”物流
国际经验表明 ，在人均GDP超过1000美元后 ，对生鲜产品和食品的消费开始由直接消费向间接消费转变 ，也就是说向加工食品转变。据预测 ，到2010年 ，中国GDP总量将接近19万亿元人民币。按那时的总人口13.48亿人计算 ，人均GDP接近1700美元 ，民众对生鲜产品与食品的需求量将会持续增长。
从生产发展和民众生活质量提高的视角展望 ，从现在直到“十一五”期末 ，是中国生鲜品“冷链”物流、冷藏设备设施发展的大好时机。另外 ，顺应世界商品流通革命的浪潮 ，流通设施和方式日益现代化 ，连锁店、超市和配送日益网络化 ，生鲜品“供应链”的浪潮也会越来越高涨。因为生鲜产品与食品“冷链”物流这种特殊的供货链与所有物流一样是产业链中创造价值的部分 ，是经营生鲜品的“第三利润”来源 ，所以经营者对发展“冷链”物流有极高的积极性和主动性。这种积极性是发展“冷链”物流的巨大力量源泉。不管从生鲜品生产发展与民众生活质量提高的视角出发 ，还是从经营者提高效益的积极性分析 ，中国的确拥有发展生鲜品“冷链”物流的巨大潜力。
1 巨大的冷冻冷藏产品和食品市场潜力
随着中国从实现第二步战略目标转到实施第三步战略部署 ，从总体小康向全面建设小康社会过渡 ，中国发展生鲜品“冷链”物流的市场潜力将会不断得到挖掘。在中国城乡居民生活总体实现小康化 ，并向全面小康化提高的条件下 ，人们对食物消费趋向多样化、优质化、营养化、方便化。这种食物消费新趋势导致生鲜品消费市场不断扩大：
一是新鲜蔬菜、水果的消费量日益增加；
二是水产品的消费量不断增多；
三是速冻食品的消费量迅速增长；
四是配餐食品业方兴未艾。
这些食品日益增强的消费新趋势 ，为冷冻冷藏食品创造了新商机和新市场。由于中国幅员辽阔 ，生鲜品产区和销区运程遥远 ，所以 ，对生鲜品“冷链”物流的需求增加 ，一个巨大的新市场急待开发。
目前在中国商场、超市里虽然冷冻冷藏生鲜食品的种类不断增多 ，所占销售区日益扩大 ，销售额也迅速增加 ，但是 ，迄今中国冷冻冷藏生鲜食品在商场、超市的销售区仅约占整个食品销售区的1／4 ，销售额约占整个食品销售额的一半。另外 ，目前中国速冻食品消费量还很低 ，每年仅有30多万t ，品种也只有50余个 ，与国外经济发达国家存在较大差距 ，与一个人口大国很不相称。现今 ，世界速冻食品年总产量已超过6000万t ，品种多达3500多个。美国是世界速冻食品产量最高花色品种最多、人均消费量最高的国家 ，年总产量2000万t ，品种达到3000余个 ，人均年消费量60kg以上。据专家预测 ，未来10年世界速冻食品的消费量将占全部食品的60％以上。与经济发达国家之间的明显差距和未来世界食物消费的发展趋势表明 ，中国生鲜食品“冷链”物流具有十分广阔的发展前景。
2 巨大的冷冻冷藏产品和食品运输潜力
中国海岸线和内河航运里程长 ，铁路和公路网覆盖范围广 ，运输能力和潜力巨大。在公路、铁路、水路和航空等运输方式中 ，铁路、水路运输量大 ，价格低廉 ，但灵活性不如公路运输；航空运输速度快 ，但成本很高。对于生鲜品而言 ，发展公路和水路“冷链”物流运输更具有潜力。2004年 ，中国铁路营业里程7.4万km；公路里程187.07万km ，其中高速公路占3.43万km；内河航道里程12.3万km。2004年 ，中国的货运总量高达170.6亿多t ，其中 ，铁路24.9亿t ，公路124.5亿t ，水运18.7亿t。然而 ，冷藏运输量很小。以公路为例 ，目前冷藏运输量不足货物总运量的25％ ，而欧美国家高达90％以上。这表明 ，在中国运输业发展生鲜品“冷链”物流 ，具有巨大的发展空间。
3 巨大的冷冻冷藏食品行业发展潜力
从目前市场营销和消费发展趋势看 ，中国生鲜品“冷链”物流业具有新商机和新天地：
一是由生鲜副食品发展到主食方便食品。在改革开放以来 ，中国兴起主食工业化生产 ，以现代工业技术设备和集约化生产方式加工主食品 ，像速冻饺子、速冻包子、速冻汤圆、速冻馒头等等。
二是冷冻冷藏生鲜食品的消费由季节性强转变为季节性逐步消失 ，如冷饮品消费由过去集中在夏季转变为一年四季较平衡消费。
三是冷冻冷藏生鲜食品消费在城市增长的同时 ，在农村也时兴起来 ，预计农村将会有更大的增长。
总之 ，在全国目前的消费品市场上 ，肉制品、乳制品、水果蔬菜、冷饮、生鲜配送及主食冷冻食品等都相当兴旺。多种生鲜品行业都对“冷链”物流产生新的需求 ，具有广阔的发展天地。
3.1 肉制品行业对“冷链”物流的巨大需求经久不衰
随着城乡居民生活的改善和生活方式的转变 ，对冷鲜肉、分割肉及其延伸制品的需求量将不断扩大。肉制品“冷链”物流的不断发展势在必然：
一是 ，肉制品是广大居民日用生活品 ，且是重要蛋白食品 ，几乎是不可替代。
二是 ，肉制品消费群体众多 ，而且还将进一步扩大。2005年 ，全国肉类消费量达到6758万t。据预测2010年全国肉类（含猪、牛、羊和禽肉）的需求量将达到8306万t ，其肉类延伸制品将由目前的250万t增长到2010年的1300万t ，人均约10kg与此相适应 ，中国肉类冷冻冷藏技术设施和肉制品加工业将进入新的发展期。
三是肉制品行业集中度较高。目前主要集中于拥有丰富资源优势和独特区位优势的山东、河南两省。山东省肉类加工企业162家 ，河南139家。两省的肉制品销售收入分别为263.64亿美元和126.96亿美元 ，依次占全国肉制品销售总额的40％和20％ ，两者合计占全国肉制品销售总额的比重高达60％。全国年销售收入超过50亿元的只有两家 ，即河南双汇实业集团公司和山东金罗企业集团总公司。
四是居民食物消费结构不断改善和消费质量不断提高。进入新世纪以来 ，居民肉类消费发生了明显的结构变化 ，呈现如下发展趋势：从冷冻肉转变到热鲜肉 ，再从热鲜肉转变到冷鲜肉 ，形成了“热鲜肉广天下 ，冷冻肉争天下 ，冷鲜肉甲天下”的局面。据北京市调查 ，现在已有63％的家庭把肉制品作为餐桌上的美味佳肴 ，其中冷鲜肉的消费比例不断提高。2004年 ，虽然传统的室温肉和冷冻肉所占份额仍高达87.7％ ，但高温肉、低温肉制品及冷鲜肉占鲜肉行业的市场份额均有提高 ，分别达到6.58％、3.51％、2.18％。肉制品消费市场的变化 ，必将带动中国肉类加工业的结构变化 ，发展营养、卫生、安全、鲜嫩、具有适当保质期的冷鲜肉的潜力十分巨大。
五是 ，肉制品行业经济效益较好。2006年 ，全国屠宰及肉制品加工业规模以上企业实现销售收入2701亿元 ，同比增长21.53％ ，仍处于较高增长水平；规模以上企业实现利润75.6亿元 ，同比增长39.3％ ，高于收入的增长。目前 ，全国肉制品加工业的利润率为2.9％ ，经济效益较好。
3.2 速冻主食品“冷链”物流方兴未艾
所谓速冻主食品是利用现代速冻技术 ，在-25℃以下深低温条件下迅速冻结的、紧接着在-18℃或更低温度条件下储存的方便主食品 ，像速冻水饺、速冻包子、速冻馒头、速冻汤圆、速冻烧麦、速冻馄饨等。这是一种可耐久储存、远距离输送、甚至出口到国外的新兴食品。这种速冻主食品 ，是当今世界上发展最快的食品工业之一。据不完全统计 ，自1995年以来 ，中国速冻食品的产量以20％的速度递增 ，近3年甚至以35％的高速度递增 ，远高于全球9％的平均增长速度。截止2005年 ，我国速冻食品涵盖粮油、水果、蔬菜、畜禽和水产等五大涉农产业。2005年 ，我国速冻调制食品总产量达到350万t ，是全国食品工业中发展最快的行业。其中 ，全国速冻米、面主食品增长最快 ，总产量达到130.67万t ，同比增长23.68％。目前全国现有各类速冻食品生产厂2000余座 ，年产量1000余万t ，年销售额高达100亿元。同时速冻食品在全国连锁超市销售的各种日用食品中 ，速冻食品已连续多年名列第一位。速冻食品已成为我国目前最流行的食品之一。
引人注目的是 ，河南省成为中国目前最大的速冻食品基地。从1992年三全食品公司发明第一颗速冻汤圆首开先河以来 ，到2000年全省速冻食品企业有60多座。截止2005年 ，经过结构调整和兼并 ，现有规模以上的企业产业集群10家 ，产品种类多达300余个 ，年产值40多亿元 ，产品在国内市场占有率高达40％ ，出口国家和地区达10多个。据统计 ，目前全国共有5家名牌速冻食品企业 ，其中河南省占 3家；全国速冻食品共有7个名牌产品 ，河南省占 5个；在全国速冻食品市场中 ，每10个汤圆中有6个、每4个水饺中有1个来自河南。该省的“三全”、“思念”等行业龙头企业 ，把目光瞄向农村广阔天地 ，大力促进粮食等农产品转化增值 ，消化了农村富裕劳力 ，带动了农村产业结构调整。
如今 ，在中国速冻食品领域 ，佼佼者是“三全”、“思念”和“龙凤”等三大品牌 ，均以超过10％的市场占有率雄居第一集团。其中 ，“三全”更以5亿元的年销售额成为全国速冻食品市场的龙头企业。第二集团食品种类众多 ，但每种食品所占市场份额有限。速冻食品对储藏和运输条件要求很严格 ，必须保证在-18℃以下 ，其销售市场主要是超市和大卖场。然而 ，中国速冻食品“冷链”物流配送系统至今尚未形成。如果这一薄弱环节得到加强 ，将会有效促进速冻食品提高到一个新水平。
3.3 乳制品冷藏冷运是促进“冷链”物流快速增长的行业
自从20世纪90年代以来 ，中国以牛奶为主的乳制品进入快速发展时期。从1990年到2000年的10年间乳制品年均增长率高达12.1％ ，居世界首位。2003年 ，中国乳制品产量达到1848.6万t ，其中牛奶为1746.3万t ，人均奶类占有量达到14.31kg ，其中牛奶占13.51kg。2004年 ，在上年增长幅度较大的基础上 ，乳制品总产量又进一步提高到2368.4万t ，其中牛奶2260.6万t ，人均奶类占有量增长到18.33kg ，其中牛奶17.49kg。2006年 ，中国乳品总产量达到3290万t ，人均牛奶产量达到21kg。然而 ，目前中国乳业产值占农业总产值的比例仅为1％上下 ，而经济发达国家已经超过20％ ，二者之间差距很悬殊。这说明 ，中国乳制品潜存着十分巨大的发展空间和消费市场。
近年来 ，中国居民的食物营养保健意识增强 ，乳品需求量快速增长 ，其中 ，对液态奶的消费量提高更快。液态奶消费的快速增长 ，拉动了产量的提高。在2000年 ，中国液态奶年产量仅有134万t。到2004年 ，全国液态奶总产量迅增到800万t。短短4年时间 ，中国液态奶年产量增长了近6倍。然而 ，应该清醒看到 ，迄今中国液态奶消费主要集中在大中城市和经济发达地区。2003年 ，中国36个大中城市人均消费液态奶25kg ，其中有12个城市人均达到30kg。但是 ，2004年全国人均液态奶占有量仅6.2kg ，数量很低。如果按照“中国居民膳食指南”提出的人均每日消费100g奶和奶制品的标准数量 ，那么 ，全国人均每年消费应达到36kg。乳制品生产、加工、运输和储藏都要求严格的条件与严格的标准 ，特别是要保持很高的新鲜度和符合卫生质量标准。为此 ，必须配备专用奶罐车 ，天天配送；运输时间必须短暂 ，不可中途停留；运输容器要严格消毒 ，并避免在运输过程中可能发生的污染。鉴于此 ，乳制品行业采取“冷链”物流方式进行运输和配送十分必要 ，发展前景广阔。
3.4 果蔬行业急需快速发展“冷链”物流业
中国是世界上主要水果、蔬菜生产大国 ， 具有以下明显的特点：一是总产量高。多年来 ，果蔬总产量均居世界首位。二是品种多样。北方果蔬和南方果蔬互补 ，珍果佳菜 ，应有尽有 ，丰富多彩。三是需求量大。2005年 ，全国水果总需求量达到7400万t ，人均需求量为55.72kg。预计至2010年 ，中国水果总需求量将达到8000万t ，人均需求量相应达到57.31kg。2005年 ，中国蔬菜总需求量为29517万t ，人均222.25kg。四是果汁加工业迅速发展。例如苹果加工 ，由于原料充足、价格稳定 ，加工后又延长储存期和便于运输等因素 ，2004～2005年产季 ，浓缩苹果汁比上个产季增长44％ ，达到77.8万t。2005年 ，浓缩苹果汁生产能力达到2600t/h。2004年浓缩苹果汁出口达48.7万t ，2005年又有大幅增长。再如蔬菜、水果罐头也是主要出口产品 ，水果罐头年产量达到120万t ，出口量占60万t ，占全球市场的1／6。预计到2010年 ，中国蔬菜总需求量将达到30408万t ，人均需求量相应为217.84kg。
水果和蔬菜是生鲜产品 ，易腐烂、变质 ，极需要通过发展“冷链”物流系统改善其储藏、运输和加工条件 ，以达到果蔬保鲜和减少其损耗的目的。发展果蔬“冷链”物流系统的关键在于：增加冷藏冷运设备 ，如专用冷库 ，冷运车、船等；改善包装运输条件 ，维护果蔬质量；弥合各环节之间的断裂 ，建立起从“田头”和“果园”到“超市”和“餐桌”的完整的冷藏冷运系统 ，包括从采摘后及时选择分级、挑选、清洗、整理、预冷、处理、包装、冷藏、经运输到营销 ，最终到达消费者手里的完整的“冷链”物流过程。这样 ，可大大减少果蔬损耗 ，至少可把目前30％的果蔬损失率降低一半以上。这意味着每年减少果蔬损耗4000万～5000万t ， 价值400亿～500亿元 ，大体可为每个农民增收50～60元 ，经济效益十分可观。
3.5 水产品急需加强“冷链”物流业
水产品生产、出口对“冷链”物流的要求更严。它一般包括捕捞速冻、冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输、无菌包装冷藏、冷藏销售等。中国海岸绵长 ，内陆水域广阔 ，为水产品发展提供了雄厚的物质基础。改革开放以来 ，中国逐步形成以出口为导向的水产品生产、加工体系。中国水产品品种繁多 ，既有海水产品 ，又有淡水产品；既有鱼类、甲壳类 ，又有贝类、藻类 ，还有头足类和其他种类的产品。以2003年为例 ，在4706.11万t水产品总量中 ，鱼类产量 2819.2万t ，甲壳类436.9万t ，贝类1119.7万t ，藻类141.9万t ，头足类90.2万t ，其他98.1万t。中国水产品是以出口为导向的 ，目前向150个国家（地区）出口水产品 ，其中向日、美、韩和欧盟市场的出口量占总出口量的82％。在出口的水产品中 ，深加工产品出口额占第一位 ，冻鱼及鱼片名列出口量第一位。水产品生产、加工和出口对“冷链”物流 ，包括冷冻、冷藏和冷运的技术设备等要求都很严格。特别是要求鱼类即捕捞即冷冻 ，以保证其新鲜和质量 ，克服上岸后再冷冻鱼产品已变质的问题。另外 ，水产品深加工无菌化的特点 ，需要包装无菌化 ，还需要包装环境无菌化。
然而 ，中国水产品无菌包装储藏与国外先进水平相比存在较大差距。这一新技术早在20世纪40年代就已经诞生了 ，但直到20世纪70年代才开始引入中国。经过30余年的发展 ，液态或半液态食品的包装设备仅约有300台（套） ，年生产能力仅150万t。总体看 ，目前中国水产品“冷链”物流还相当落后 ，例如捕捞船舶陈旧 ，冷冻冷藏设施落后 ，冷藏运输能力不足 ，冷藏运输费用较高等 ，都很不适应水产品出口贸易的需要 ，建立和加强水产品“冷链”物流系统势在必行。
3.6 冷饮行业需要不断扩大“冷链”物流系统
冷饮行业具有广大的消费市场 ，其规模在不断扩大。1990年 ，中国冷饮年消费总量为55万t ，但到2002年 ，已递增到147万t。如前述 ，冷饮消费市场的一个发展趋势是：消费的季节性差异逐步消失 ，目前国内人均消费量达到1.1kg ，与世界1.3kg的人均消费量只差0.2kg ，但与经济发达国家相比差距却很大。例如美国人均冷饮消费量已达40kg ，是中国的36.4倍。悬殊的差距表明中国冷饮消费市场发展潜力巨大 ，与此相应 ，冷饮的“冷链”物流发展前景也十分广阔。◇
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